ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده ی آنزیمی لیقوان

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده تهیه می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب تر کازئینات سدیم در ایران، از این منبع پروتئینی استفاده شد و از کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر ((wpc و پنیر اصلاح شده آنزیمی ( (emcلیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد. مواد و روشها: پنیر تقلیدی با سه سطح wpc(صفر، 5/1 و 3 درصد) و سه سطح emc(صفر، 5/2 و 5 درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون های شیمیایی با روش های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 امتیازی انجام شد. یافتهها: همه ی ویژگی های بافتی تحت تأثیر سطوح متفاوت wpcو emc قرار گرفتند (05/0p<). آزمون های شیمیایی نشان دادند که افزایش هر دو شاخص، مقدار پروتئین، ph و خاکستر را در پنیر تقلیدی تولید شده تحت تأثیر قرار می دهد (05/0p<) اما اختلاف معنی داری در میزان چربی، نمک و رطوبت نمونه ها مشاهده نشد. تأثیر هر دو فاکتور مورد بررسی بر شاخص های رنگی معنی دار تشخیص داده شد (05/0p<). در آزمون حسی انجام شده ارزیاب ها تفاوت معنی داری را برای پذیرش کلی نمونه های حاوی سطوح 5/2 و 5 درصد از emc گزارش نکردند. نتیجه گیری: ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی به طور معنی داری (05/0 >p) تحت تأثیر فاکتورهای wpc و emc قرار گرفته و میزان این تأثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود. واژگان کلیدی: پنیر اصلاح شده ی آنزیمی لیقوان، پنیر تقلیدی، خواص فیزیکی و شیمیایی، خواص حسی، کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر